Koření

Definicí koření je mnoho. V každém případě je koření poživatina – ne však potravina (mouka, maso, tuky aj.), ale pochutina (koření, káva, čaj aj.). Jedna ze základních definicí uvádí: „Koření jsou přísady převážně rostlinného původu používané při přípravě pokrmů a nápojů k zvýraznění jejich chuti a dodání aromatické vůně.“

 

Historie koření

Lze přepokládat, že listy některých rostlin se začaly užívat k dochucování masa už před 50.000 lety. První archeologické nálezy, dokládající užití koření, však pocházejí až z doby neolitu. V té době se kořenilo kmínem a mákem. Nejstarší písemné zprávy o užívání koření pocházejí z Číny, z první poloviny 3. tisíciletí před naším letopočtem. Také staroegyptské recepty z poloviny 2. tisíciletí př. n. l. vyžadují různé koření - anýz, hořčici, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici nebo šafrán. Sumerové pěstovali v Mezopotámii fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián, už staří Indové používali kardamon, kurkumu, hřebíček, muškátový květ, pepř a skořici. Mnoho zpráv se dochovalo ze starého Řecka.

Jakýsi zlatý věk koření nastává ve středověku. Po ukončení křížových výprav se výrazně rozšířil obchod s kořením. V r. 1298 popsal Marco Polo indický pepřovník. Jeho kniha podnítila objevné cesty slavných mořeplavců, které měly za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy.

Za zmínku stojí především cesta Kryštofa Kolumba, který při pokusu doplout do Indie objevil nový světadíl a cesta Vasco da Gammy, který obeplul Afriku kolem mysu Dobré naděje a r. 1498 přistál na malabarském pobřeží. Při opakované cestě v r. 1502 doplul na Cejlon.

Fernao de Magalhaes v r. 1519 vyplul s 265 námořníky západním směrem, aby objevil novou cestu ke koření. Objevil Filipíny, kde byl zabit. Zpět do Evropy se po 3 letech vrátila jediná loď Victoria s posledními 18 muži. Na její palubě byl především hřebíček. Kapitán lodi Juan Sebastian del Cano byl povýšen do šlechtického stavu. Ve svém erbu měl 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.

 

Proč používáme koření

• k odstranení nepříjemného nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových jídel
• k zesílení vnější přitažlivosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení, vůně
• k dodání zcela nové vůně, která není vlastní púvodní surovině a která je typická pro určité
  koření nebo směs koření
• k dodání zvláštní, osobité chuti
• ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel
• k zušlechtění produktu, ovlivnění jeho struktury. (koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším, zabraňuje rychlému rozvaření ryb a skracuje dobu varu - tím umožňuje vyšší uchovatelnost vitamínu)
• dráždivé koření zvyšuje chuť k jídlu o kterou nás připravují zvýšené teploty v létě

 

Příznivý vliv koření na náš organismus

Většina druhů koření je zároveň léčivými rostlinami, avšak v kuchařském dávkování je jejich léčebný vliv slabší. V každém případě přispívají k chuti k jídlu, k tvorbě slin, trávicích šťáv, k dezinfekci zažívacího traktu, k pohyblivosti střev, k odstranění zažívacích potíží. Působí tedy významně na žaludek, žlučník, játra, ledviny, střevní trakt i na krevní oběh. Urychlují vstřebávání látek z potravy, zrychlují metabolismus a také oddělují odpadní látky a podporují jejich vylučování. Mají ale i další, i když slabší, léčebné účinky, např. zázvor omezuje nadbytečné pocení, bobkový list uklidňuje, některé snižují krevní tlak a působí proti ateroskleróze – česnek, pískavice. Při oslabení nervového systému se uplatňuje příznivě muškátový ořech i květ a skořice. Diabetikům pomáhá bobkový list, cibule, česnek, kurkuma, pískavice, hořčice, aj. Cholesterol v krvi pomáhá snižovat cibule, česnek, chilli, sezamové semínka, hořčičné semínka, kurkuma. Některé druhy se částečně uplatňují v prevenci rakoviny, např. česnek, citrónová kůra, skořice, hořčice, kmín římský. Vysoké antiseptické účinky má hřebíček, chilli, koriandr, pepř, cibule, česnek, aj. Nepříjemnému nadýmání a křečím střev brání kmín, koriandr, fenykl, anýz, zázvor, muškátový ořech, kardamom, nové koření a další. Je ještě řada hůře průkazných, nicméně existujících léčebných účinků koření, např. na zlepšení paměti, na zrychlení metabolismu, na lepší dýchání, činnosti srdce a tak dále.

 

Bylina

je rostlina, která má nedřevnatějící nadzemní stonek. Bylinný typ růstu vznikl v rostlinné říší mnohokrát nezávisle, většina čeledí má své bylinné zástupce. Jedná se buď o lodyhu nesoucí listy, neolistěný stvol, případně u trav stéblo. Bylinný stonek bývá různého tvaru na průřezu: válcovitý, čtyřhranný, trojhranný, zploštělý, rýhovaný; podle růstu přímý, vystoupavý, poléhavý, plazivý, popínavý (bylinné liány).

 

Marinády

Není lepšího způsobu jak dodat masu, rybám či zelenině neobvyklé aroma. Marinády mohou být ostré, sladké nebo různých exotických chutí. Marinované grilované maso má neopakovatelnou chuť. Můžete si vytvořit vlastní marinádu, podle toho, co máte rádi.

Nejen olivový olej ...

Základem tradičních marinád je olivový nebo rostlinný olej. Můžete ale použít i jakýkoliv jiný olej (například sezamový), nebo jej zcela nahradit vínem (bílým či červeným), sójovou omáčkou, vinným octem, jogurtem, medem, šťávou z citronu nebo pomeranče. Můžete je i zkombinovat, důležité je, aby se v tom dalo marinovat maso a vyhovovalo to vašim chuťovým pohárkům. Na kilogram masa nebo ryby třeba asi 250 ml marinády - jeden šálek.

Co přidat do marinády?

Nejjednodušší způsob je přidat aromatické bylinky a olivový olej. Můžete ještě přimíchat hořčici, šalotku, česnek, pepř nebo koření jako zázvor, chilli papričku, nebo sladkou papriku.
Zelenina jako mrkev, rajčata nebo celer, nakrájená na drobné kostičky, dodá aroma podobně jako marináda. Nezapomeňte na citrónovou šťávu, která výborně dochutí ryby.

Jak dlouho marinovat?

Čím déle maso marinujeme, tím lépe nasákne chutí a vůní z marinády. Můžete ho nechat naložené v marinádě dokonce i několik dní (pokud jde o indické koření), celou noc, nebo jen několik hodin, podle požadované intenzity chutě a vašich možností. Minimálně byste tomu však měli dát jednu hodinu.